LA FABRICATION DU SAINT-NECTAIRE FERMIER
1- La traite
La fabrication du Saint-Nectaire fermier, fromage AOP, débute avec la traite. Celle-ci a lieu deux fois par jour, le matin et en fin d’après-midi.
2- L’emprésurage
Le lait est emprésuré immédiatement après la traite des vaches afin qu’il coagule pendant 35 à 45 minutes environ.
3- Le décaillage
Le caillé est brisé à l’aide d’une grille de fil d’inox. Ce qui permet d’extraire le lactosérum autrement appelé « le petit lait ».
4- Le ramassage du caillé
Cette étape permet de récupérer avec une pelle en inox les grains de caillé afin de former une boule homogène.
5- Le moulage
Le caillé est réparti dans des moules puis pressé mécaniquement afin de lui donner sa forme définitive et d’extraire le lactosérum subsistant.
6- Le salage et la mise en moule
La tomme obtenue est ainsi salée des deux côtés. Une plaque de caséine ovale est déposée avant que le saint-nectaire fermier soit enveloppé d’une toile de lin humide. Celle-ci sert à la traçabilité du produit.
7- Le pressage
Cette étape permet d’égoutter le caillé pendant 12 heures.
8- Le démoulage
Les fromages sont démoulés et la toile de lin retirée afin que les saint-nectaire fermiers puissent être stockés en chambre froide à une température entre 8 et 10°C. La période de stockage n’excède pas une semaine.
9- L’Affinage
Notre Saint-Nectaire fermier est affiné 28 jours minimum dans une cave qui se trouve sur l’exploitation. La température y est constante ce qui permet au fromage de développer sa rondeur, son côté crémeux et surtout son goût de noisette si particulier.
Les fromages sont bichonnés. Lavés trois fois dans les premières semaines d’affinage, ils seront par la suite régulièrement retournés et frottés en moyenne une fois tous les 2 jours afin d’obtenir un croutage gris sur fond orangé.
10- La dernière étape… La dégustation !
Rendez-vous à la ferme Chantaduc pour découvrir notre fromage Saint-Nectaire fermier.